Panellets

Panellets de pinyó

 
Com ja sabeu, he sigut Oficial de 1ª de Pastisseria durant 10 anys i avui em plau presentar-vos l'autèntica recepta del Gremi de Pastisseries de Barcelona.
Segons el meu parer, aquest són els millors panellets i la millor recepta de panellets, sense cap mena de dubte. No puc recomanar-vos una altra.
Però si us plau, i recalco, NO FOTEU INVENTS.
Seguiu aquestes instruccions al peu de la lletra i mesureu-ho tot com s'indica.
Qualsevol variant pot tenir conseqüències.
Si els voleu de pastisseria, de veritat de veritat, feu-me cas.
I si, aquests panellets porten una petita quantitat de patata. De fet és puré de patata, flocs deshidratats. A les pastisseries es fa servir el puré com a fècula per a texturitzar el massapà.
Però tranquils, aquests panellets no tenen gust a patata.
Recordeu que el dia abans de fer els panellets haureu de preparar el massapà i l'adob dels pinyons.
A l'endemà, només haureu de fer boletes i flamejar-los al forn.
Podeu fer-los 2,3 o 4 dies abans i conservar-los a temperatura ambient coberts amb un drap, que no els toqui l'aire.
ELS PINYONS
També volia fer-vos un apunt important sobre els pinyons.
Compte amb els pinyons que compreu! ...que siguin europeus, no asiàtics!.
Si us fixeu, venen uns pinyons més gruixuts, amb una forma de pera més exagerada del normal i que, a més, tenen la punta de color negre. Això vol dir que són del tipus asiàtic "Pinus Koraiensis". La diferència amb el pinyó autèntic i tradicional "Pinus pinea" (el pinyó pinyoner de casa nostra) és bàsicament el gust. Són mil vegades més bons (i cars) els pinyons europeus que els asiàtics. Si podeu feu la prova i tasteu-ne un de cada.
Molta gent això no ho sap, ja que visualment son molt semblants.
I ho dic per què a moltes botigues te'ls venen a preu de pinyó europeu (que és més del doble del que valen aquests), es a dir, una "timada".
Jo això ho sé de treballar a la pastisseria, ja que alguns proveïdors t'intentaven donar gat per llebre.
Però tornem als panellets.
Estareu d'acord amb mi que el panellet de pinyons és el panellet estrella per excel·lència, i el més car, pels pinyons, que cada cop n'hi ha menys.


Recordeu que a l'hora de fer els panellets, i respecte la mida, si heu de pecar que sigui de petits, que no hi ha res més empallegós que un panellet gegant.
Que esteu fent panellets! no pilotes pel caldo, carallots!
I per últim, recordeu que la pastisseria és una ciència exacta. Heu de mesurar bé les quantitats, sobretot.
No feu les coses a ull, que us conec!

I ara....vinga, va, a treballar!.
Us recomano altres varietat de panellet com:
- Panellets d'ametlla
- Panellets de codonyat
- Panellets de coco
Ah!, que voleu gaudir dels panellets de pinyó però no podeu o no voleu menjar sucre? ...no us perdeu la recepta dels Panellets de pinyó sense sucre.

COMPREU SEMPRE ELS PANELLETS A LA PASTISSERIA
I si no teniu temps de fer-los a casa, compreu els panellets a la pastisseria, que són artesans i no es poden comparar amb els assortiments de panellets que venen al súper o als forns de pa.
No voleu saber què porten aquells panellets industrials...
Que son cars els de pastisseria? no us diré que no, però amb aquesta recepta entendreu una mica més per què el productes artesans i de qualitat valen el que valen. Si voleu, compreu-ne menys, però de bons, de pastisseria sempre.

NOTA IMPORTANT SOBRE LA COCCIÓ: Els panellets, en general, s'han de flamejar, no coure. Això vol dir que els heu de tenir al forn el temps just i necessari per daurar-los (uns 6-8min. a 220-230º graus). Si els teniu més temps el massapà se us pot fondre. Així que els heu de vigilar bé.

Recordeu que en el menú RECEPTES DE CUINA - ESPECIALS trobareu la categoria "Tot Sants" amb altres receptes rel·lacionades amb aquesta festivitat.
Abans de continuar, us recomano la lectura prèvia de la recepta Massapà blanc, que us farà falta.

INGREDIENTS
300 g de massapà blanc

Per l'adob dels pinyons
300 g de pinyons
1 ou batut
L'almívar d'un pot petit de cirera (30-40 ml aprox.)
colorant color ou

ELABORACIÓ

Per fer panellets de pinyó el dia abans haureu de preparar l'adob. 

Si no ho feu us costarà molt fer que els pinyons s'agafin al massapà.

Aboquem els pinyons en un bol. Aquesta any son particularment cars, a 25€ els 300gr els he pagat.

No és imprescindible, però una mica de colorant color ou farà que els panellets tinguin un color més atractiu. A totes les pastisseries se'n posa, però si no en teniu no passa res. No és obligatori, però marcarà la diferència.
Ja us he comentat que el podeu comprar online a Solé & Graells/Guzman o en d'altres botigues especialitzades. Podeu veure el consell "On comprar productes de pastisseria".

A banda del colorant, hi posarem unes tres o quatre cullerades d'almívar de cirera.

Un ou sencer....

...i ho barregeu bé...amb les mans bens netes.

Ara els hem de deixar reposar 24 hores.

Tapeu-los i reserveu-les a la nevera.

A l'endemà, farem els panellets. El massapà, ja fet l'haurem conservat embolicat amb paper film per evitar que agafi olors a la nevera. Us aconsello veure la recepta del massapà blanc.

El massapà el podreu treballar i modelar perfectament.

D'altra banda, i com podeu veure, els pinyons han absorbit els líquids i estan enganxosos, que és el que busquem. Sense aquest procés els pinyons no s'adhereixen correctament al massapà i el resultat és un panellet estèticament lleig, amb clapes sense pinyó.Això no treu que tinguem que aplicar una certa pressió per fer que els pinyons s'enganxin, però ens costarà menys.

Si volem que tots els panellets quedin de la mateixa mida, es qüestió d'estirar el massapà en tires.

Podeu ajudar-vos d'una mica de sucre llustre (glass) per evitar que el massapà se'ns enganxi al taulell.

A continuació, farem talls de la mateixa mida que desprès arrodonirem. Us aconsello que els feu més petits del que esteu habituats a veure, ja que el pinyó li donarà força volum. És molt més bo un panellet tirant a petit que una bola enorme de massapà, a que esteu d'acord? Jo utilitzo l'amplada d'un dit com a referència.

Anirem col·locant les boletes dins el bol de pinyons.

I a poc a poc...

els anirem enganxant els pinyons tot donant voltes i aplicant una lleugera pressió.

Utilitzeu les dues mans (i que un altre faci la foto, jeje).

Anirem reservant els panellets ja fets. Si els torneu a arrodonir per segona vegada amb les mans netes us quedaran encara més rodonets, perfilats i vistosos.

Els col·locarem en una safata de forn i sobre un paper tipus cuisson. 

Al posar-los, els haurem de prémer lleugerament per fer-los una base plana i que no es moguin massa, però poquet, eh?...només volem assentar-los per què no rodin dins la safata. No els aixafeu!

Ara, batrem un ou.

Pintarem els panellets amb ou batut, i amb alegria.

Ara els flamejarem al forn entre 6-8 minutets a 220-230º graus, només en mode grill (part superior).
Ja sabeu que cada forn és un mon. Per tant, la millor regla és vigilar-los fins que siguin daurats.

Haureu de col·locar la safata a la part baixa/central del forn i utilitzar només gratinador del vostre forn.
IMPORTANT: No em casaré de repetir-ho. Es tracta de flamejar-los, no de coure'ls. Si els deixeu massa estona al forn el massapà es podria fondre i es desfarien els panellets. Vigileu-los bé, que de seguida agafen color. Per tant, i com que cada forn és diferent, estigueu ben atents. Podeu provar primer amb un parell de panellets i fer la prova, i així no cagar-la amb tota una safata, que els pinyons valen una pasta. Un cop controlat, flamegeu la resta.
Per tant, si noteu que s'aixafen una mica o es comencen a desfer, significarà que els tingut massa estona al forn, o, també pot passar, que el massapà no està ben fet (excés d'humitat). Mesureu bé les quantitats!

Un cop surtin del forn, els tornarem a pintar lleugerament amb ou batut però en aquesta ocasió amb el pinzell ben escorregut. Ha de ser un pintada ràpida, que li donarà aquell coloret més brillant. No us preocupeu per l'ou, que al ser el panellet molt calent quedarà cuit.

I ja els tenim. Deixeu-los refredar completament, eh? ...no sigueu golafres, que calents no valen res.
Els menjarem acompanyats d'un bon vi dolç, Moscatell, Mistela o la Garnatxa que proposem més avall.

Us sortiran prou panellets com per a fer una bona castanyada. Uns 35-40 de mida normal.

Fan bona pinta , oi?... són exactament els mateixos que podeu comprar en qualsevol pastisseria de qualitat.

Us puc assegurar que són molt bons.

 Ummm....

No deixeu de divertir-vos fent altres varietats de panellets, i que col·laborin els més petits de la casa.

 

A poc a poc, podeu anar fent un bon assortiment. Aquí podeu veure un panellet de pinyó, un altre d'ametlla i un altre de codonyat. Trobareu les receptes en aquest blog, dins la categoria "Tot Sants".

Ah!... i gaudiu de la castanyada nanos! ...i, si voleu, això del Halloween que diuen els americans.
Si us interessa la comparativa, us recomano la lectura de l'article "Castanyada, panellets i moniatos...ah! i Halloween".

 
Bon profit!